LA CUISINE CAMEROUNAISE …. L’EXPRESSION DE LA DIVERSITE ET DE LA RICHESSE CULTURELLE – LA PLUS VARIEE D’AFRIQUE/DU MONDE

Le Cameroun est un pays où l’on mange bien, partout… C’est l’un de ceux qui produisent le plus en Afrique, et ce grâce à une agriculture assez efficace et le dynamisme culturel de ses communautés. En effet, le Cameroun culturel est marqué par plus de 250 tribus et cultures. La cuisine camerounaise est l’une des plus diversifiées, des plus riches et des plus épicées d’Afrique : quasiment tous les types d’aliment d’Afrique sont cultivés et cuisinés au Cameroun.

C’est une cuisine qui au fil du temps se mélange aussi aux spécificités venues d’ailleurs pour s’enrichir plus. De façon générale, l’alimentation des Camerounais est largement basée sur les produits végétaux comme le mil, le manioc les arachides, l’igname, la patate douce, le ndolé et les fruits tropicaux (banane, banane plantain, ananas, mangue, papaye…). Les Camerounais consomment aussi de la viande (bœuf, chèvre, porc, veau, (sous forme farcie ou grillée) et beaucoup de poissons et de crevettes (sous forme grillée ou fumée et fraîche en eau douce), particulièrement dans les régions maritimes avec un emploi important de diverses épices.

One of the major attractions of Cameroon is in its local meals. This country has over 250 ethnic groups, each having its local delicacy. Whichever meal you enjoy eating from any part of Africa is found in Cameroon, no doubt the country has been labelled “Africa in miniature”. The coastal part of the country, that is Douala, Kribi, Limbe is known for its fish abundance. Ndole with an accompaniment like “miondo’’, fried plantain, white yam is an amazing delicacy from the littoral region. Khati khati, fufu with huckle berry, Achu are delicacies from the north west region of the country. Eru and waterfufu is typical of the South west region. The abundance in food crops like maize, cocoyam, vegetables, cassava are the main sources of variety in the Cameroon cuisine.

Ci-après quelques plats cuisinés dans les différentes régions du Cameroun ; la liste n’est pas exhaustive et vous pouvez la compléter.

LA CUISINE DANS LE LITTORAL

– Le Ndolè, préparé à base de feuilles de vernonia, de pâte d’arachides fraîches, d’épices, de viande, de poisson séché ou de crevettes. Il peut être accompagné de miondo (bâton de manioc), de plantains mûrs bouillis, de plantains mûrs frits, de manioc… Le ndolè est un mets très prisé au Cameroun, ce plat typique de la province du littorale (au Cameroun) et était jadis réservé aux grandes cérémonies (Mariage, hôte de marque.). Chez les Sawa (Côtiers du Cameroun), le Ndolè est un des plats incontournables que toute maîtresse de maison doit savoir cuisiner. Initialement le Ndolè se cuisinait avec du poisson fumé (sue ήanji), ou du poisson séché (Mukanjo ou morue séchée) mais avec la diversité des cultures les choses ont évolué c’est ainsi que beaucoup le prépare en mettant ce qui les plait.
– Le Ndomba, viande ou poisson cuit(e) à l’étouffée avec des épices dans des feuilles de bananier spécialité de la région forestière du centre et du sud.
– Poulet DG

LA CUISINE DANS LA ZONE FORESTIERE

– L’Okok, ce mets est fait à base de feuilles Gnetum découpées très finement, bouillies avec du beurre de cacahuètes (arachides) et du jus de noix de palme, il se consomme bien sucré ou pas en fonction de la préférence de tout un chacun avec des accompagnements divers (les bâtons de manioc, les tubercules de manioc cuites à la vapeur ou autres compléments) selon votre goût. L’Okok est également une spécialité de la région du Sud-Ouest Cameroun, utilisé dans la préparation de la recette du Eru mais en remplaçant les arachides par du « water leaves » ou des épinards et en y ajoutant également la peau de bœuf.
– Folong aux arachides. Légume vert, le folong est riche en vitamine A et B2. C’est un épinard qui cuisiné avec l’arachide flatte le goût. C’est un plat végétarien où peut être incorporée la viande. Il s’accompagne de divers compléments, manioc, plantain, macabo, pour ne citer que ceux-là.
– Le Mintoumba : un pain traditionnel du peuple Bassa, un plat issu de la cuisine camerounaise. Il est fait à partir d’une pâte de manioc fermentée, écrasée et mélangée avec de l’huile de palme rouge, du sel et quelques assaisonnements selon les goûts. Il peut servir d’accompagnement à une sauce, ou être consommé seul comme snack.
– Le Mbongo’o Tchobi, ou sauce ébène avec poisson, assaisonné d’un mélange d’épices soigneusement triées qui donne une couleur noire à la sauce. C’est une recette du peuple Bassa réparti entre les régions du centre et du Littoral du Cameroun.
– Le Kpwem, consommé au centre, et fait à base de feuilles de manioc finement pilées et de jus de noix de palme, auquel on ajoute parfois des aubergines. Il est le plus souvent accompagné de tubercule de manioc fraîche et bouillie.
– Le Mboam Kpem, cuisson à l’étouffée de feuilles de manioc pilées dans des feuilles de bananier.
– Le Sanga, très consommé dans les régions du Sud, du centre et du Littoral, (particulièrement dans les ethnies Bassa et Beti), c’est un met composé de feuilles de zoom (morelle noire) ou feuilles d’aubergines ou encore feuilles d’épinards cuits avec du jus de noix de palme et du maïs et mangé avec ou sans sucre. On y ajoute parfois un peu de piment.
– Le Nnam Owondo (gâteau ou purée de cacahuète). Il s’agit d’un plat à base d’arachides grillées et emballées dans les feuilles de bananiers, les arachides sont souvent assaisonnées au Mendjanga (écrevisses séchées) accompagné de Ndengué, de bâton de manioc et de manioc
– Le Nfiang Ndo’o ou la sauce de Ndo’o est une sauce aux noyaux de mangues sauvage, La Mangue sauvage (en Ewondo Andok, en Bangangté Bush Mangolo, en Bassa Ndoka Mwiba en Boulou En’doé, Ando’o Mvae Ando – Douala Njaka ).
– Bitoksso avec le Kepene keubazé à la mode Bafia. Ce met traditionnel des Bafia du Cameroun, il est fait à base d’épinard, poisson, poulet ou viande fumés, écrevisses, crevette, crabe ou autres, il s’accompagne de couscous de maïs.
– Le Mbol avec le couscous manioc est un plat de la région de l’Est-Cameroun. Ce condensé de viande, de poisson, de courges, d’épices tropicales et bien d’autres. Il se mange avec le couscous. La particularité est un produit forestier non ligneux appelé Kanda qui rend ce plat gluant.
– Le mets de pistache, met à base de graines de courges assaisonnées avec du poisson d’eau douce, de la viande de brousse, de la viande de bœuf, du bifaga (hareng séché) ou des œufs de poules. Ce mets est accompagné de bâton de manioc, de manioc, de ndengué (plantain pilé ou mélange de plantain et de manioc), de couscous de manioc ou de maïs. Il s’accompagne généralement de bâton de manioc, de l’igname ou du miondo.
– Fôss. Les chenilles sont des larves qui sont très souvent présentes dans les troncs d’arbres comme le palmier. Il existe une multitude de types de chenilles : des chenilles noires, des vers blancs encore appelés « Fôss » et d’autres ; certaines ont des têtes rouges, d’autres noires.
– Le Fiang Essouk (sauce des noix de palmiste), est un plat très riche souvent cuisiné en pays Béti ;
– L’Ekomba : mélange de maïs et d’arachides dans des feuilles.
– Le Tegue avec brochet fumé et kepen Kebaze ;
– Le Mbole des Nanga Eboko mixé à la viande de bouef, crevettes, écrevisses fumées bien pimenté et sa boule de couscous.
– Le Nnam Oleis est un plat des Béti. C’est un plat à base d’arachides cuisinées empaquetées dans des feuilles de bananier pour une cuisson en papillote. Très connu chez les Bétis. Il s’accompagne de riz à la pâte d’arachides à la différence du Nnam Owondo.
– Etc.

LA CUISINE DES GRASSFIELDS OU GRAND OUEST

– Le Nkui. C’est une sauce gluante issue d’une écorce du même nom qui est très souvent cuisinée lors de la naissance d’un enfant. Ce plat est assaisonné avec plusieurs condiments et s’accompagne du couscous de maïs. Le nkui, variété de sauce bamiléké gluante préparée à base d’une écorce spéciale. (Il est traditionnellement recommandé pour les femmes allaitantes.)
– Le Kondrè, ragoût originaire de l’ouest du Cameroun à base de plantain bien épicée mélangé à une viande de chèvre, de bœuf ou de porc (de préférence). Le kondre (kondrè), est une recette camerounaise qui tire ses origines de l’Ouest du Cameroun. Il est fait à base de plantain et de chèvre ou de porc. C’est un grand classique qui ne manque presque pas à toutes les célébrations importantes. Pour les célébrations, sa cuisson commence généralement la veille et dure toute la nuit à feu très doux, cette longue cuisson donne aux plantains une coloration noire et un goût très particulier dû au fait qu’ils soient bien imprégnés des épices utilisées.
– Le Koki, (met commun avec la région du littoral) gâteau à base de cornille, d’huile de palme et de piment emballé dans des feuilles de banane plantain. Le Koki est une sorte de gâteau traditionnel fait à base de graines de cornille et d’huile de palme (rouge).
– Le taro à la sauce jaune. Issu de la tradition bamiléké et du Nord-Ouest le plat du taro à la sauce jaune est tout un grand symbole dans la région de l’Ouest Cameroun. Ce plat est fait à base de taro pilé, d’une sauce jaune faite d’huile de palme, d’épices, de viandes et de champignons.
– Le Tapsi Banana, ragoût à base de banane plantain, d’arachides et de poisson fumé.
– Le Ta’h/Tak/Tactac, ou tenue militaire. Ce mets est préparé essentiellement de maïs frais, de légumes (feuilles de macabo, de haricot ou d’épinard en fonction des régions et des choix des chefs) et d’huile de palme.
– Le Touop-Touop Kelong, ragoût de plantain découpé en dé, mélangé à l’huile rouge et au poisson fumé.
– Le Pilé de Pommes de Terre (ou Toukouri au Nord-Ouest). Venu de l’Ouest, ce plat est un mélange de pommes de terre, d’assaisonnements, d’huile rouge et de haricots, le tout finement pilé à l’aide d’une spatule. Il est riche en calories de par les ingrédients y contenus.
-Le Ndjapche (Bamoun). Le Ndjapche est un plat Bamoun composé de légumes Bamoun appelé aussi “ndjama-ndjama”, de graines de pistache et de poisson d’eau douce fumé, à de la sauce de tomate en additif. Son complément quasi éternel est le couscous de maïs blanc ou jaune lequel est issu des terres de l’Ouest. La fusion de ce mets dans le palais buccal demeure un mystère pour ceux qui n’arrivent pas à l’avaler avec ses composantes puisqu’il est riche en fer, en minéraux, en calcium et en vitamine.
– Le Kwakoukou (sauce blanche aux macabos râpés).
– Etc.

NORTHWEST FOOD

– Achu Soup. Traditionally prepared and consumed by the Ngemba people from the Northwest Region of Cameroon, achu soup consists of boiled and pounded cocoyams, canwa (lime stone), water, spices, and palm oil. The palm oil changes the color of the soup to yellow, which is the reason why achu soup is also known as yellow soup.When served, it is typically paired with beef or fish, which can be boiled, fried, or smoked.
– The taro yellow sauce is a mythical dish of Cameroon. Taro is a tuber that piles a sauce until a greyish paste. This dish is served with the famous yellow sauce, based on palm oil and a mixture of a dozen spices, mushrooms and meat. It is called the food of the notables.
– Eru is a meal that originates from the Southwest region of Cameroon and today it is eaten and enjoyed by so many Cameroonians in all the ten regions. Eru is a mixture of okok vegetables and water leaf a sort of spinach with small leaves. It is also accompanied by beef, cow skin, smoked fish and crayfish.
– Ekwang also known as ekpang nkukwo is a traditional Nigerian and dish native to the Efiks and Ibibios. It is also widely enjoyed in Cameroon and very popular with the Bakweri tribe in. It is made of freshly grated cocoyam, then wrapped in leafy greens and slowly simmered with various types of fresh or smoked meat, fish, crayfish, red oil and other spices depending on the cook’s preference until cooked to perfection.
– Okro soup (African okra soup) is made with okra vegetables cooked in a delicious mixture of palm oil, shrimps, goat meat, fish and African spices, and simmered to perfection
– Kati Kati is whole farm chicken burnt on a grill and cooked in tomatoes, onions, oil, salt and knorr cubes.
– Corn Chaff is a hearty Cameroonian stew utilizing corn and beans as the key ingredients. Corn and beans are slowly simmered with ingredients such as onions, palm oil, tomatoes, various spices, and meat or smoked fish, depending on personal preference, although meat and fish can be omitted from the dish.
– Fufu, which is made from boiling starchy ingredients is common. The fufu is served with a variety of soups or sauces made from vegetables and fruits such as cassava leaves, bitter leaves, cocoyam leaves, tomatoes, okro, melon seeds, peanuts etc.
– Kwacoco is a Cameroonian dish made with mashed cocoyam that is then wrapped in banana leaves and steamed. The dish is traditionally prepared and consumed by the Kwe people, who pair it with mbongo soup. In cases where cocoyam is combined with red oil, spinach, and smoked fish, the dish is known as kwacoco bible;
– Etc.

SOUTHWEST FOOD

– Ekwang is a popular Cameroonian dish consisting of grated cocoyams that are tied in cocoyam leaves, then slowly simmered with crayfish, palm oil, and various spices. This delicacy is traditionally prepared by the Bafaw people from the Southwest region of Cameroon. Although making Ekwang is a laborious, time-consuming process due to all the grating and wrapping, most cooks claim that it disappears from the plates quite fast after it has been served.
– Jollof rice. Jollof rice clearly originated from Senegal but spread across Africa with each country having its unique touch to the dish. The basic ingredients for any good jollof rice are tomato, salt, onions, vegetable oil.
– Kwacoco Bible (macabo râpé avec l’huile rouge et le poisson fumé). Kwacoco Bible is grated cocoyams mixed with other vegetables then wrapped in banana leaves and steamed.
– Etc.

LA CUISINE DES RÉGIONS SEPTENTRIONALES

– Le couscous ou boule de mil (préparée à base de la farine de mil mélangée à de l’eau), très souvent accompagné de sauce gombo avec de la viande de bœuf ou de mouton.
– La bouillie de sorgho,
– Le Foléré. Plat d’origine peule, la sauce Foléré où Oseille de Guinée est le légume principal de la région du grand Nord Cameroun. Le Foléré est un légume aux feuilles acidulées qui se consomme comme repas ou comme Jus naturel. Ce plat se fait généralement accompagné de Foufou de maïs ou de riz.
– Le Kilichi est une préparation de viande séchée au soleil. Elle se prépare en faisant sécher au soleil de fines lanières de viande, généralement du bœuf, mais aussi de l’agneau et de la chèvre. Ces lanières sont ensuite enrobées d’une pâte à base d’arachide et de divers condiments et légumes, dont l’oignon et plusieurs épices. Le produit ainsi obtenu est ensuite remis à sécher quelques heures au soleil puis rôti quelques minutes sur un feu vif.
– Le Bokko – recette faite avec les feuilles de Baobab ;
– Le Baskodjé ou Sauce gombo au poisson fumé
– Le Tasba,
– Le Gouboudo,
– Le Habirou,
– Le Lalo.
– Etc.

Bon appétit !!!

Joseph TSANA ENAMA